Quelle entrée pour commencer l'année ? Voilà la question qui m'a taraudé pendant plusieurs jours : quel plat satisfera les six convives du premier déjeuner de 2007, mes parents, ma belle-sœur, mes frères et moi ? Sachant que ma belle-sœur, bientôt primipare, suit les recommandations de la Faculté qui déconseille tous les coquillages, le foie gras et les fromages au lait cru aux femmes enceintes (je me demande comment ont fait les générations précédentes sans ces interdits), que mes frères sont plutôt difficile et que Maman a perdu son appétit au fil du temps, j'ai été confronté à un abime de réflexion, feuilletant frénétiquement livres et revues, testant des propositions auprès des convives à Noël... pour finir par retenir des coquilles Saint-Jacques.

J'apprécie la tendreté de sa chair et la subtilité de son parfum mais je déplore que l'éloignement de la mer de Lyon nous contraigne à ne pouvoir acheter que des coquilles à plus de 18 € le kilo, ce qui fait grimper le kilo de chair à 180 € (si l'on compte 100 g de noix par kilo de coquillages pleins). Une solution est cependant, à mon avis, possible : utiliser des noix de Saint-Jacques surgelées. Dans ce cas, j'opte pour des coquillages de pêche française, de la variété pecten maximus (la vraie coquille Saint-Jacques) commercialisée par la marque PICARD. Si l'on ne veut pas proposer un tartare de Saint-Jacques ou toute autre préparation sans cuisson de ces noix nacrées, le surgelé, de bonne qualité, est un pis-aller agréable. Attention à ne pas prendre des vessies pour des lanternes et des chlamis islandica pour des pecten maximus. Pas de pétoncle mais des Saint-Jacques ! Regarder sur le paquet et rejeter, sans regret : argopecten purpuratus ou noix du Chili, chlamys farreri ou noix de Chine, chlamys varia et chlamys opercularis, des pétoncles d'Europe, pecten jacobaeus, la Saint-Jacques de Méditerranée, pecten fumatus, la cousine d'Australie ou placopecten magellanicus, le pétoncle géant du Canada sans oublier zygochlamys patagonica, tirée des profondeurs au large des côtes aregntines. En passant, je vous conseille le site finemaree.com, où des pécheurs de Port-en-Bessin présentent la coquille Saint-Jacques et proposent d'en acheter, à condition d'aller les chercher sur place... Chanceux de parisiens ! ,-). Vous regarderez aussi d'un autre œilla coquille après avoir admiré les photos du site. En attendant, sauf heureuse surprise des prix aux Halles de Lyon-Paul Bocuse demain matin (on peut toujours rêver), et contrairement aux préventions du site sus-cité, je mets en œuvre des noix pecten maximus surgelées dans ma recette (compromis satisfaisant pour mon portefeuille).

Noix de Saint-Jacques au cidre

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min - Cuisson : 10 min
Ingrédients : 16 noix de coquilles Saint-Jacques, 3 échalotes, 25 g de beurre demi-sel, 37 cl de cidre sec, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, 1 cuillère à café de thym, 250 g de crème fraîche, sel et poivre du moulin

Peler et hacher finement les échalotes et les faire revenir dans le beurre pour qu'elles soient translucides. Dans une poële, faire revenir les noix de Saint-Jacques dans le beurre pendant 4 minutes sur feu moyen en les retournant au bout de deux minutes. Les réserver. Déglacer avec la cuillère à soupe de vinaigre de cidre. Verser le cidre avec le thym, saler et poivrer. Faire réduire de moitié. Ajouter la crème au jus de cuisson. Faire cuire 5 minutes de plus. Passer les noix quelques instants dans la sauce pour les réchauffer. Dresser dans les assiettes.